Lo Zincarlin dala Vall da Mücc

La rinascita

Genericamente con il termine Zincarlìn si intende un formaggio prodotto nel canton Ticino (Svizzera) originariamente solo in Valle di Muggio e in Italia (provincie di Como e Varese).

Se in Italia lo zincarlin è prodotto a partire dalla ricotta e quindi classificato come latticino, in Valle di Muggio la materia prima è una cagliata di latte di vacca o, se stagione, di vacca e capra ed è quindi a tutti gli effetti un formaggio.

Ad inizio del 1900 lo zincarlin veniva prodotto in ogni famiglia della Valle di Muggio. Con lo spopolamento della valle dopo il 1950 e poi con l'introduzione in Svizzera, attorno al 1990, di norme più severe per la produzione della cagliata, lo zincarlin d'inizio 1900, andava scomparendo.

Solo grazie alle forze riunite di Slow Food Ticino, degli agricoltori aderenti all'Associazione Prodotti Valle di Muggio e Val Mara e dall'Associazione dei Comuni del Generoso (RVM), oggi possiamo ancora gustare lo zincarlin tradizionale, noto ormai con il nome di Zincarlin dala Vall da Mücc

Come si produce lo Zincarlin dala Vall da Mücc

Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione. Il latte utilizzato è a crudo.

La cagliata, ottenuta con una coagulazione lattico-presamica è lasciata coagulare per 24 ore. Quindi è fatta scolare in un telo per almeno ventiquattro ore fino a raggiungere la giusta consistenza. Il tempo di scolatura dipende dalle condizioni climatiche. Se la consistenza della pasta non soddisfa essa può essere persino pressata per alcune ore.

In seguito la massa, chiamata dai produttori pasta, è mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale, dopodiché si procede a modellare le forme a mano. Lo Zincarlìn si consuma dopo una stagionatura di due mesi e oltre.

La maturazione avviene in cantine semi-interrate, con caratteristiche specifiche al massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate l'esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente.

Durante il periodo di stagionatura, lo Zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida e pastosa, le note olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e persistenza.

Scarica qui la ricetta del Risotto allo Zincarlìn alle pere di Marialuce Valtulini.